מאת : שרון גבאי

כל העולם אוכל אורז, לפחות רובו. לפיכך התכנסנו כאן על מנת לחלוק כבוד לגרגר רב הפעלים, שטורח לבקר בכל שלב של הארוחה וברוב קצוות תבל .

מיליון טונות של אורז, זה המספר המדהים שצורכת אוכלוסיית כדור הארץ בשנה. עובדה לא מפתיעה, בהתחשב בכך שמדובר בגידול השלישי בגודלו בעולם (אחרי תירס וחיטה), ששני מיליארד בני אדם צורכים אותו שלוש פעמים ביום, ושכל אדם שלישי ניזון ממנו כמזונו העיקרי. כנראה שמיליארד סינים לא טועים, וכך הפך האורז לאחד מאבות המזון בעולם. יותר מזה, בעקבות קצב גדילת האוכלוסין, היסטוריונים וחוקרים מזהירים שמחסור באורז עלול להוביל למלחמות ולשפיכוּת דמים. משום כך כיום עמלים מדענים על זנים של אורז שיגדלו בקצב מהיר יותר על מנת להגיע להספק הדרוש. אגב, על חשיבות האורז במזרח הרחוק מלמדת העובדה שבסין, יפן ותאילנד, הפירוש המילולי של המלה "לאכול" הוא "לאכול אורז מבושל".

איפה, איך ולמה ?
כל העובדות הללו מביאות אותנו למסקנה אחת ויחידה – אורז זה עניין רציני ולכן יש להתייחס אליו בכובד הראש הראוי. מה כדאי לדעת אם החלטתם להתעסק עם אורז? אז ככה:
לאורז יש נטייה להפוך לדביק בגלל העמילן שמופרש ממנו בבישול, עד כדי כך, שבתעשייה מכינים ממנו דבק. לכן, הטיפול בו צריך להיות עדין.

איך לטפל באורז, כך שיגיע למצוות אחד אחד

העדינות מתבטאת כבר בשלב הקניה - כדאי לקנות אורז באיכות טובה, ואם קונים במשקל, יש לשים לב שהגרגרים מפיצים ניחוח טוב ושהם שלמים ויפים. אורז שבור מפריש יותר עמילן, מה שהופך אותו כאמור לדביק ודייסתי. לא שתמיד דביק ודייסתי זה רע - במקרים מסוימים אלה דווקא תכונות רצויות למדי, למשל בריזוטו או בקינוחים למיניהם, ואז משתמשים באורז עשיר בעמילן ולא שוטפים את הגרגירים.

אבל בדרך כלל, איכויותיה של בשלנית מדופלמת (לא פוליטיקלי קורקט אמנם, אבל אורז זה ברוב המקרים עניין של נשים), נמדדות בין היתר בכישרונה להכין אורז אחד אחד. לצורך ביצוע מושלם, שוטפים את הגרגרים היטב עד שהמים צלולים ונקיים מעמילן. כשמתחילים בבישול יש להקפיד על עדינות, שכן ערבוב יתר או שימוש בכלים גסים ישבור אותו. בתום הבישול יש לכסות את האורז במגבת נקייה (בלי ריח של מרכך כביסה בבקשה), ולסגור את המכסה מעליה. האדים ייקלטו במגבת והלחות לא תדבק באורז. למשקיענים במיוחד: השרו את האורז בהרבה מים חמים עם מלח ללילה. האורז סופח חלק מהנוזלים, זמן הבישול מתקצר והאורז יהיה צחור, שלם ורך.

התיבול משתנה כמובן ממקום למקום, מעדה לעדה ומסבתא לאמא, אבל דבר אחד נשאר קבוע: את האורז מתבלים בתחילת הבישול, בשלב הוספת הנוזלים. תיבול מאוחר גורם לכך שהאורז לא יספח את התבלינים ויהיה תפל. במקום מים, אפשר להשתמש במרקים צחים ודלילים להעשרת הטעם.

ובענייני חימום חוזר של אורז מאתמול? אותי לא תתפסו מתעסקת עם דבר שכזה, אבל אם אתם מתעקשים (וחבל), אז הוסיפו 2-3 כפות מים רותחים לכל מנת אורז וחממו במיקרוגל דקה וחצי.

מי, מה , איזה ?
ישנם מינים וזנים רבים של אורז באזורי גידול שונים בעולם, כשהסיווג הבסיסי הוא לפי צורת הגרעין- ארוך או קצר. זרעי האורז נטחנים כדי להסיר את הקליפה החיצונית של הגרעין, וכך מתקבל אורז חום. אורז לבן מתקבל על ידי המשך תהליך העיבוד והורדת שארית הקליפה.

סוגי אורז נפוצים :
אורז לבן - אורז שהסירו ממנו את שכבת הסובין החיצונית. מכיל פחות סיבים תזונתיים מאורז חום, ולכן קל יותר לעיכול. נוח לאחסון ובעל חיי מדף ארוכים יחסית.
אורז חום מלא - אורז שלא הוסרה ממנו שכבת הסובין. מכיל יותר ויטמינים וחלבונים, ולכן בעל ערך תזונתי גבוה יותר. מאידך, הוא מכיל שמנים הנוטים להתחמצן ולהתקלקל בקלות, ולכן כדאי לקנות בכמויות קטנות ולשמור בקירור.
אורז פרסי - שם מסחרי שניתן לאורז שגדל דווקא בתאילנד. גרגיריו מוארכים ולבנים, עדינים וטעימים. זהו האורז הפופולארי ביותר בישראל.
אורז בר - בכלל לא אורז, אלא סוג של שיבולת שועל הגדלה במים, בעיקר בביצות ובאגמים הרדודים של צפון אמריקה. מכיל יותר חלבון מאורז רגיל, ועשיר במיוחד בחומצת אמינו.
אורז עגול - אורז עגול וקצר,דביק יותר מהאורז הארוך, ממנו מכינים את המאכל הלאומי של איטליה, הריזוטו. יש מאכלי אורז המתאימים לסוג העגול כמו ממולאים, כופתאות ומנות אחרונות.
אורז בסמטי - האצולה של האורז. אורז הודי, ארוך, לבן, בעל טעם עדין ומבושם. האורז הבסמטי גדל בהודו, למרגלות הרי ההמליה, ומושקה במי שלגים. גרגיריו עדינים במיוחד, ויש לשטוף אותם בזהירות ולא ללחוץ עליהם מחשש שיישברו. מחירו של האורז הבסמטי יקר בהרבה מזה של הסוגים האחרים. אצולה, כבר אמרנו?

אז מה כדאי לעשות עם אורז
 
ארנצ'יני - כדורי אורז ממולאים ומטוגנים
ככה איטלקים עושים פלאפלהפתיח הכי שווה של מסעדת "פסטה מיה". השם ארנצ'יני, פירושו באיטלקית- תפוזים קטנים, ואכן הצורה והצבע של כדורי האורז הממולאים האלה לאחר טיגון הולמים את שמם.

החומרים :
200 גרם (כוס אחת ) אורז ריזוטו (עגול)
300 מ"ל (כוס אחת ועוד 4 כפות) מרק עוף
1/4 כוס יין לבן יבש
30 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת
100 גרם מוצרלה מגוררת
מעט שמן זית
15 גרם חמאה
40 גרם זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
2 גבעולי פטרוזיליה (רק העלים) קצוצים
ביצה טרופה
פירורי לחם

אופן ההכנה :
1. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את האורז ומערבבים היטב במשך שתי דקות.
2. מוסיפים את היין ובוחשים כל הזמן.
3. מוסיפים לאט את המרק, ומערבבים עוד כ- 20 דקות עד שהאורז מבושל בדרגת "אל דנטה".
4. מוסיפים את הגבינות ומערבבים.
5. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מניחים לתערובת להתקרר.
6. מוסיפים את תערובת הזיתים והפטרוזיליה, ומערבבים לתערובת אחידה.
7. יוצרים כדורים קטנים, מגלגלים בביצה ולאחר מכן בפירורי לחם (כמו שמכינים שניצל).
מטגנים בשמן עמוק עד שהכדורים מזהיבים.